Efecto conservante del frío: refrigeración y congelación

Desde la antigüedad, la aplicación del frío se ha utilizado como método de conservación de alimentos de todo tipo, en la actualidad hay un surtido variado de maquinaria para hostelería en Sevilla que facilitan este proceso. Existen dos procesos diferentes derivados de las propiedades de las bajas temperaturas para conservar alimentos: refrigeración y congelación, distintos entre sí por el tiempo que conservan las propiedades de los alimentos. La refrigeración conserva a corto y medio plazo, mientras que la congelación se puede prolongar en el tiempo.

Cuando se necesite elegir cámaras frigoríficas en Barcelona, se tiene que tener en cuenta ambos tipos de conservación. Los sistemas de conservación por frío no eliminan las reacciones químicas que degradan el alimento, disminuyen la velocidad de esos procesos al bajar la temperatura y, además, impiden que surjan microorganismos infecciosos sobrepasando la barrera de los tres grados negativos. A partir de los diez grados negativos se evita la proliferación de microbios.

La refrigeración mantiene los alimentos a una temperatura estable cercana a los cero grados. Los procesos de degradación no comienzan hasta los cuatro días siguientes, aunque varía de un tipo de producto a otro. La actividad de los microorganismos no se detiene, se ha hecho más lenta.

Sin embargo, en la conservación por congelación el objetivo es detener la actividad que tiene lugar en el agua, convirtiéndola en cristales de hielo. Esta conservación tiene unos plazos mayores. La temperatura debe ser inferior a los dieciocho grados negativos. Esta temperatura es aproximada y también varía de uno a otros productos. Depende de la cantidad de líquido en su interior.

Dentro de la congelación, existen dos tipos de procesos: rápida (criogénica) o lenta (doméstica). La congelación rápida hace que se conserven mejor las propiedades nutritivas, pero necesita de temperaturas inferiores a los ciento treinta grados negativos.

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